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苏式汤面的半壁江山“奥灶面”,如何征服昆山人的胃?

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发表于 2022-5-1 03:18:18 | 显示全部楼层 |阅读模式


苏式汤面有两种,一种叫苏式汤面,一种叫昆山奥灶面。


不软不硬的面条充分吸收了原汤的鲜味,即便是清汤光面也足以唤醒人的味蕾。摄影 /黄彬彬


老人们记忆的几十年里,昆山人家已经吃得规矩讲究,大伙儿血液里安放了早起吃面的生物钟,五六点钟纷纷精神抖擞爬起,踩着晨光,穿街过巷找家面馆赶碗头汤面,心里头惦挂着的全是红汤面的香浓雄浑,白汤面的鲜甜儒雅;手头宽裕的人意得志满地点两三个浇头,日子紧了就在爆鱼或焖肉中踌躇着选一个。细白的龙须面岁月静好地在蓝花瓷碗里码得整整齐齐,浇头一盖,汤里能冒出些星星点点的油花,就着白烟热气,处处看起来暖和富贵。整座昆山城被一家家面馆滋养得血脉畅通,力道充足。


奥灶面是昆山的美名片,是打卡必去。而对于本地人,早起去抢一碗头汤面才是最地道的口味。 摄影 / 黄彬彬


"奥灶"在昆山话是"懊糟"的同音,坊间说那是赤酱红汤看起来黝黑一片,邋遢不可测。而随着昆山人的味蕾逐渐被奥灶面征服,奥灶面的意义,就变成了"奥妙重现灶头"了。要征服吃面嘴刁的昆山人,做面的手艺必须有奥妙才行。

奥灶面的半壁江山——红油爆鱼面



"唱戏靠腔,吃面靠汤",江浙人的食物宇宙观里,面的汤头决定了一碗面的格局。将活鲜的青鱼均匀切块,宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕黄色,嫩度适宜,两次烩锅,冰糖烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。最最妙的一步,则是炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液,全部加作料秘制而成汤,让鱼身上每部分不同的香味构成都浓浓浸入汤头,这碗红油爆鱼面热汤鲜美酣畅,一举成名。昆山的食客们闻风而动,晨光还没透白的五六点,纷纷走向亭林路的奥灶馆。



一碗正宗的红汤面必定要吃得人浑身发汗发热,汤头暖和热情,但吃不了四季。到了暑月,就是白汤卤鸭面出来与红油爆鱼面平分天下的时节。

奥灶面的另类乾坤——白汤卤鸭面





每年的中晚稻收割登场之际,昆山一带鸭群宿田,新谷活食,催膘增肥,大麻鸭纷纷上市。最合适的麻鸭是五六斤,烧制卤鸭下锅时保持三清三热,三分加工七分火功,并根据气候状况热汤浸泡或冷汤浸泡。烧制好的卤鸭皮身雪白,味香至骨,卤鸭汤清亮透底,没了酱色的厚重肥腻,满园春色清爽,讨得人心欢喜。



奥灶面的"五热一体"

昆山人吃面讲究,做面的人也要制作讲究,奥灶面的制作过程中有个说法叫"五热一体"。所谓"五热"是指碗热、汤热、油热、面热、浇头热。浇头不热,鲜味就变得暗淡;面汤不热,传统重油的汤头就会变腻;面条不热就坨了,口感不佳;连盛面的碗都要洗净后放在沸水中取用,既是消毒卫生,更是保证热汤热面不会因为碰到冰冷的碗面破坏它细腻的滋味。功夫下到连盛具都不放过,就是奥灶面的讲究。


浇头赋予了每一碗奥灶面不同的个性,卤鸭、爆鱼、焖肉、爆鳝、素浇……丰俭任君。摄影 / 王楠楠


大概也是因为汤头功夫的复杂,很多年后的现在,最地道的奥灶面还是得到昆山本地才吃得到。报纸上应该找不到老派的忆面情书,但身边也总会听到有苏州人提起,出门在外久了,就一定会牵挂晨光树影下的碗瓢盆敲打,一口烫嘴热汤,一嘴爽滑细面,汤水和浇头飞洒出狼狈随意但热闹赤诚的日常。每家平凡简单的街头面馆都是理想人间的画面。



- END -

文丨斯小乐

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·昆山》有增减、改动


图书《地道风物·昆山》


本文未署名图片来源于"IC photo"或"图虫创意",任何网站、报刊、电视台、公司、组织、个人未经IC photo或图虫创意许可,不得部分或全部使用。

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发表于 2022-5-1 03:19:18 | 显示全部楼层
徒有虚名而已,曾数次专程至昆山城区去吃奥灶面,真心一次比一次难吃!
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发表于 2022-5-1 03:19:52 | 显示全部楼层
无论苏式汤面还是昆山奥灶面,浙江人看来都是寡淡无味的,浇头一定要旺火爆炒才会鲜出味道,再加入焯水过的面一起煮二三分钟起锅,那才叫好吃!
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发表于 2022-5-1 03:19:58 | 显示全部楼层
吃奥灶面最好别去奥灶馆,有的是做的好吃的小面馆
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发表于 2022-5-1 03:20:08 | 显示全部楼层
请问:著名的昆山美味独特的“奥灶面”,在北京有无分店?
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发表于 2022-5-1 03:20:18 | 显示全部楼层
爆鱼面吃过一次居然是甜的,太可怕了。
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发表于 2022-5-1 03:20:49 | 显示全部楼层
初一时跟妈妈去昆山的千灯镇出差,我永远记得那里的面条的味道,真好吃!
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发表于 2022-5-1 03:21:43 | 显示全部楼层
在苏州10年了,依旧不喜欢苏式面,一模一样的汤和面换个浇头就说是不同的面,然而换个浇头完全不影响面的味道(穷b只吃过东吴面馆朱鸿兴等低端的不知道高端的是不是这样)
上次在公司食堂看到番茄鸡蛋面,在东吴面馆从来没见过,我以为不是苏式面而是真的番茄鸡蛋面就点了一碗,结果还是苏式面+番茄炒蛋浇头[捂脸],我想吃的番茄鸡蛋面是用番茄鸡蛋汤煮的啊
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发表于 2022-5-1 03:22:22 | 显示全部楼层
和北方的面条相比差远了,不是清汤寡水,就是一股浓浓的酱油味。
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发表于 2022-5-1 03:22:56 | 显示全部楼层
那边的面都是硬芯儿的…
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